除夕夜，餐桌上的那道年夜菜

　　【海峡食品产业网】2月5日讯  春节，是中华民族特有的盛大节日，每年春节前后，无论车流多么地繁忙，无论路途多么地遥远，都无法阻挡异乡的游子回家的决心。家在这一刻，像一块强力磁石，吸引着每一位游子奔向它，奔向它。也许，回家的理由，只是因为儿时记忆中的那一山、那一水、那一树，又抑或是爸爸的一句叮咛，妈妈烹制出来的那一道道除夕之夜的美味佳肴，那一种承载着美好记忆的家的味道……

　　   菜“团团”  人“圆圆”

　　过年前一天，寒意方浓，但因为是头一次去益阳男友家过年，心里满是幸福的滋味。

　　次日傍晚，爆竹声声中，一道道菜肴陆续端上了桌，男友的父母笑眯眯地说， “今年的年夜饭不同往昔，主打菜是‘团团圆圆’，儿子把准儿媳带回家了，咱家团圆了。”

　　“团团圆圆”是什么呢？只见，桌子中间放着一个硕大的盘子，盘子中央是一只整鸡和一只完整的猪腿，12只土鸡蛋环绕四周，锅底放有香菇、红萝卜丁，这样既能去油腻又不会粘锅，上面撒有葱花、蒜蓉，屋中香气四溢，恨不得立马大快朵颐。

　　为何这道菜名为“团团圆圆”呢？伯母说，鸡与“吉”谐音，“无鸡不成席”，不管是清蒸还是红烧，年夜饭中不能少了鸡，寓意新年吉祥如意接踵而至；整只猪腿，也有丰收和圆满之意；而鸡蛋，形如元宝，12只鸡蛋围绕其中，代表一年12个月都团团圆圆。

　　除夕夜，一家人团团圆圆，围炉而坐，达旦不寐，笑语守岁。           （株洲晚报 记者 阿如）

　　   酱焖猪蹄  饭桌上的“抓钱爪”

　　自出门求学起，离家近十年，团年饭的菜式年年都不同：十年前，炖的大锅红、白萝卜是除夕夜的必备菜；近年来，猪肘子、猪蹄、鱼等逐渐取而代之。

　　团年饭桌上的猪蹄，俗称“抓钱爪”，寓意来年生财有道，财源滚滚。

　　猪蹄选用的是猪前蹄。将新鲜的猪蹄放进开水中煮，直到血水煮干净再捞出来。担当大厨的满叔告诉我，煮猪蹄时，不要盖上锅盖，这样猪蹄的腥味才会散掉。

　　猪蹄煮好后，便往油锅里倒上油，接下来，往五成热的油里面加入冰糖。继续加热到冰糖完全融化，在冰糖呈现焦黄色时，将猪蹄倒进油锅里煸炒。

　　一两分钟后，便能看见猪蹄变得嫩黄诱人。这时候，加入豆瓣酱、生抽、料酒等作料，将猪蹄与调料翻炒均匀，直至猪蹄变成棕红色。至此，煸炒猪蹄的工作就算完成啦。

　　在锅里倒上开水，大约没过猪蹄的2/3，加生姜、蒜瓣、香葱、八角、桂皮、香叶一起煮，直到汤汁烧开，便能盖上锅盖开焖，时长45分钟左右。为了探得猪蹄生熟程度，可用筷子试着扎猪蹄，若易扎穿，则以青椒、葱、盐调味，酱焖猪蹄就能出锅了。

　　猪蹄因为胶原蛋白丰富，再加上豆瓣酱的调香，这道既美容滋补又“抓钱”的菜就成为了今年团年饭桌上当之无愧的“明星”。    （株洲晚报 记者  周靖）

　　   “土味”草鱼  “年年有余”

　　除夕夜，满目珍馐，我唯独爱那不打眼、“年年有余”的家常草鱼。不过，于我来说，这道菜只不过是一份装饰品而已。今年则不同。为何？请听我徐徐道来。

　　去年，家中承包了一眼鱼塘，放养各类鱼苗，其中草鱼居多。野草疯长时节，我妈便拔下这些青草喂鱼；“双抢”时，从稻子里掏出来的干瘪谷子，嫩绿秸秆也是鱼儿的食料。我曾问过她，为什么不用饲料——既节约成本又可提高产量。对此，她的回答言简意赅：“饲料喂出来的鱼不好吃。”换句话说，即鱼儿吸收了青草中的糖分，也变得味道甘美鲜甜，而这是饲料喂养以及添加味精所不能媲美的。

　　妈妈独家秘制的家常草鱼还有一些诀窍：先把草鱼切成小块，放盐腌制约一天，使其肉质变得紧致细嫩，然后，把腌后的草鱼块用糠熏制一两小时，如此一来，在增加香味的基础上又不失其鲜度，当然色泽上也会增分不少；最后把鱼块浸入自家压榨的山茶油中，与空气隔绝，以防变质。

　　除夕之后，无论是自家食用抑或宴飨宾客，都可取鱼块若干烹制成佳肴，其做法不复杂：中火，用茶油煎至金黄，佐以自家的酒腌辣椒和大蒜，翻炒一两分钟便可起锅。

　　这道菜虽不稀奇，但每一个环节的取材都是纯天然的，从草鱼生长时期食用的青草，再到烹饪时用的茶油，都是直接来自于大地。在食品安全备受拷问的当今社会，这些都显得弥足珍贵，既安全健康，又味道天然。     （株洲晚报 见习记者 胡琼兰）

　　   茶陵“糊腊”

　　除夕大菜

　　说起茶陵的年夜饭，不得不提的就是茶陵名菜——“糊腊”。虽不知这两字是否正确，也不确定其源于何时，但是知道茶陵人家若有大红喜事，餐桌上必会有这道菜。

　　小时候最喜欢的事情，莫过于跟着大人们去喝喜酒，全因那道糊腊。糊腊里面有肉末、鸡肠、黄花菜等，看起来比羹浓稠，尝起来，口感似粥，却比粥更有滋有味。

　　关于这道菜还有个传说。相传从前有个宰相回茶陵，大摆筵席宴请父老乡亲。席间，他看到厨师们在吃一种浆糊状的食物。便问此物之名，厨师回答是“糊啦”。宰相亲尝一口，赞不绝口，便让每一桌都上一盘“糊啦”。其实，当时厨师只是想把剩下的原料倒进锅里一起煮热，没想到煮糊了，所以叫“糊啦”。后来就索性往锅里加米粉，煮成米糊再添加食材。因为是腊月及春节吃，便把名字改成“糊腊”。

　　糊腊做法简单。先在锅里放适量清水，再加入米粉——用米磨成的粉，搅拌均匀，加入高汤，煮成米糊状，然后放入肉末或小块状的鸡杂等荤菜，最后放入叶片蔬菜，撒些葱花、姜末等佐料即可上桌。

　　时至今日，糊腊里面的一些鸡肠子等都已经剔除在外，换成了鸡蛋等别的食材，但这道菜一直摆放在茶陵人除夕夜的餐桌上。 （株洲晚报 见习记者 谭姜劲）

　　   清蒸薰鲤鱼

　　二十年的记忆

　　年夜饭吃了二十多年，老妈的混身解数都使得差不多了。一桌子的菜品虽五花八门，但年复一年也几近固定不变，无外乎土鸡炖汤、老干妈烧猪脚、腊牛肉等等。然而，独有一道菜，在有记忆的二十年里，是不能动的——清蒸薰鲤鱼。

　　南方人吃年饭，必有一尾全鱼，取年年有鱼（余）之意。早在年前半月，老妈便会挑一尾大小适中、身材匀称的鲤鱼，除去内脏及腮后撒上盐，等水沥干后跟其它腊鱼肉一起薰制，吃时只需清蒸一番即可。

　　年夜饭前，奶奶会把这道清蒸薰鲤鱼端到楼下去拜天，让“天”享用过后再放置饭桌正中央。大人早早地告诉小孩这鱼不能吃，要一直留到元宵。我还小时就特别馋这一盘干巴巴的鱼，小孩子总是这样觉得——吃不到的才是最好的。

　　今年过年妈妈说起这道菜，笑说，在我三岁的时候，爸爸把鲤鱼的头尾取下，留到元宵取全鱼之意，将鱼身端上桌让大家吃，结果我一看见那鱼就大呼“头没了！”把爸爸吓得不轻，直担心当年家中会不会有什么不测，好在最终一切安康。

　　而如今，这道鲤鱼不是不准动，而是无人问津。小孩们都精得很，一看便知此物味道平平，我们这些长大的孩子好像早习惯不去吃了。各式菜肴堆满桌，单看着就觉得饱。年夜饭，吃的是食物也是形式，清蒸薰鲤鱼就是这形式的部分，只是不知这样的形式还能延续多久？