标准化管理促使餐饮食品安全提升
来源： 时间：2014-03-10 浏览次数：26 评论
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【海峡食品产业网】3月10日讯：据商务部发布“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见表示，力争在“十二五”期间，餐饮业保持年均16%的增长速度，到2015年零售额突破3.7万亿元，并培育一批有特色、营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团。无论是政策引导还是市场需求，都促使未来餐饮行业继续保持高速增长。
【海峡食品产业网】3月10日讯：据商务部发布“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见表示，力争在“十二五”期间，餐饮业保持年均16%的增长速度，到2015年零售额突破3.7万亿元，并培育一批有特色、营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团。无论是政策引导还是市场需求，都促使未来餐饮行业继续保持高速增长。
在激烈的市场竞争中，餐饮企业在注重规模化发展的同时，更要强化企业规范化的管理。特别是与消费者健康息息相关的食品安全，不仅是行业发展的基石，更是餐饮企业需要关注的重中之重。
挖掘先进经验 案例评选助力餐饮食品安全改善
为了给餐厅提供分享食品安全管理经验的平台，在国家食品药品监督管理总局的监督下，联合利华饮食策划携手中国食品安全报社共同举办了“2013年度餐饮食品安全优秀案例评选”。作为餐饮企业的重要合作伙伴，联合利华饮食策划长期关注餐饮食品安全，并承诺到2020年，将协助全国65万家餐厅改善后厨食品安全，此次评选活动就是其中一项重要工作。
此次评选活动，旨在挖掘餐饮企业在食品安全方面所做的努力，将经过实践验证的餐饮食品安全管理方法分享给更多的餐厅。在评选活动的颁奖典礼上，国家食品药品监督管理总局的领导也对项目给予了极大的肯定，对鼓励更多餐饮企业加强食品安全管理起到积极作用。
经过2个月的筛选和现场勘查，17个具有创新性和可操作性的餐饮食品安全实践案例脱颖而出。其中，上海望湘园（正大店）通过“标准化管理”模式，实现了连锁餐饮企业规范化的食品安全管理，在本次评选过程中脱颖而出，为餐饮企业连锁化发展提供了参考的范本。
望湘园（上海）餐饮管理有限公司培训部总监李光展示“标准化指引手册”
“望湘园作为一家连锁化的餐饮企业，食品安全可谓企业发展的命脉，同时也是企业连锁化管理的一个难点。在与联合利华饮食策划的多年合作过程中，我们学习到了很多先进的食品安全管理理念，并通过不断地探索，逐步总结出一套标准化的管理模式，通过加强人员的管理与培训，切实的落实餐厅食品安全规范化操作，来确保食客用餐的安全与健康。”望湘园（上海）餐饮管理有限公司培训部总监李光表示。
标准化、规范化管理 夯实行业发展基础
餐饮食品安全管理难以一蹴而就，其涉及的内容包括餐厅管理的整个链条，从工作人员的规范化管理和培训，到食材的采购和加工，以及后厨环境卫生和设备的配备、清洁，餐厅经营的每一个环节都会影响到出品的食品安全。
望湘园作为专门经营中端精品湘菜的餐饮企业，秉承以“食”为尊的理念，在每一款菜肴的出品上都延续着湘菜原有的传统风味。而在品质菜肴的背后，则是依靠科学的食品安全管理来作为支撑的。望湘园通过“标准化”的管理有效的提升了从业人员食品安全的意识和技能，从思想和技术层面全面加强了餐厅的食品安全管理。
从2011年开始，望湘园针对餐厅工作人员实行了“标准化规范管理”，不仅针对各岗位员工制定了明确的操作指引手册，也率先在行业中尝试通过APP手机应用，开发出食品安全在线学习平台和考核机制，利用工作人员碎片化时间完成食品安全培训，提高了学习效率。
不仅有规范化的管理方法，在执行和落实方面，望湘园更下了大力。通过各种细节督促员工，例如通过闹铃提醒员工及时进行消毒清洁，通过定期和不定期的飞行检查确保店铺环境卫生、人员规范操作、原材料检验的落地执行。
“食品安全问题对于连锁化餐饮企业来说，可谓‘牵一发而动全身’，更是企业生存与发展的根本，望湘园通过多年来的努力与实践在标准化管理方面积累了大量经验。系统科学的培训体系，使员工食品安全意识和技能得到极大提升，闹铃、飞检等行之有效的强化措施有效保障了餐厅食品安全的执行力，这种强执行力也是望湘园赢得食客信赖，得以迅速发展的重要原因。”作为此次评选餐饮食品安全专家之一，联合利华饮食策划全国连锁行政总厨李彤介绍说。
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